LES GARNITURES AROMATIQUES

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LE BOUQUET GARNI
POUR 8 PERSONNES
			Blanc de  poireau	Cйleri  en branche
CLASSIQUE >			+
POUR FONDS BLANCS et CUISSON DES LEGUMES SECS
Tiges de persil	1 brindille   de thym	1 feuille  de laurier	100 а 150g	50g

Mettre entre les tiges de persil, le thym et le laurier > ficeler  > parer les extrйmitйs.

Couper le poireau en deux  sur la  longueur > mettre au centre les autres йlйments > ficeler.

 

	LES MIREPOIX
	POUR 8 PERSONNES
					Lard
	MIREPOIX DE BASE  >			+
	<   MIREPOIX COMPLETE   >
	Carotte 150g	Oignon 150g	B. garni 1	Beurre 50g	maigre 100g
Tailler les lйgumes et le lard en dйs de 0,5 cm а 1,5cm suivant la durйe de cuisson de la prйparation. Faire revenir la mirepoix au beurre ou l'ajouter directement а la prйparation. Elle est utilisйe pour les fonds de sauce et sauces.
LA MIREPOIX BORDELAISE Mкme composition que la mirepoix de base
- Les йlйments aromatiques sont taillйe en brunoise.  - Les tiges de persil sont йmincйes, le laurier et le thym broyйs.  -Gйnйralement les ingrйdients restent dans la prйparation.

 

 

LA MATIGNON
COMPOSITION
Beurre	Jambon   cru	Oignon	Carotte	Bouquet garni	Vin blanc
50g	100g	150g	150g	1	25 cl
- Йmincer les lйgumes en paysanne > йtuver au beurre sans coloration. - Dйglacer au vin blanc ou Madиre > rйduire presque а sec. - Elle est utilisйe pour le fond de braisage а blanc des viandes blanches,     volailles etc...